Intermediate Italian, Final Project — Interview With Dario Cecchini

Intervista a Dario Cecchini – macellaio artigiano.

Snapshot 1 (6-12-2014 5-49 PM)

Jen: Hai mai ucciso un animale?

DC: Certo. È il mio lavoro. È importante prendersi la responsabilità delle cose della vita compreso e a cominciare dal nutrimento. Non si può delegare ad altri. Il macellaio ha la delega dalla comunità nel senso che nella tradizione è il macellaio che uccide gli animali per la comunità. Quindi io sono un macellaio e uccido animali. Non è un gioco e non è un hobby o un divertimento. È un’etica professionale.

 

Simon: Perché non usi latticini nei tuoi ristoranti?

DC: Non uso latticini perché nella mia infanzia non c’era latte. In Chianti non avevamo latte avevamo solamente animali da lavoro. Non uso latticini anche perché credo molto nella regola ebraica: o si mangia carne o si mangia latte. Non si cucina il figlio con il latte della mamma. In realtà le regole religiose erano regole alimentari e igieniche. Non credo che faccia bene mischiare le cose. In questo momento gli chef cercano il massimo del gusto. Cioè la ricetta, il piatto, deve essere il più buono possibile. Per me non deve essere solo il più buono possibile ma deve essere il più semplice possibile. Ma soprattutto deve essere il più buono per la salute.

Come dice il motto della scuola di Salerno: nutrimentum medicamentum est, cioè il nutrimento deve essere anche una medicina. Il cibo deve essere anche salute. Per cui non devi pensare solo a un cibo ricco e buono di sapore, ma devi pensare a un cibo che sia anche salute.

La settimana scorsa ho lavorato a Kansas City. Il trenta percento della popolazione è big. Ma in maniera eccessiva. In quel caso il cibo non è salute. Qualcosa non funziona. Non è un problema semplice, ma qualcosa non funziona. Michelle Obama ha provato a mettere frutta e verdura fresca  nelle scuole. Millecinquecento scuole si sono ribellate e hanno rifiutato il programma. Le famiglie levano i bambini dalla mensa della scuola. Ma è cosi che funziona: non puoi imporre una cosa. Devi spiegare. È un cambiamento di cultura. In questo momento non so se è possibile. Il mondo degli chef è troppo easy. Tutto deve essere veloce e tutto deve essere novità. Ma io cerco di fare cibo e salute. […] Io non mangio gelato, non mangio formaggi. Ho provato. Anche quelle cose, quelle cose americane come si chiamano? Milk shake!

Per me è interessante capire perché la gente mangia queste cose. [..] MA perché lo fanno? Ci sarà un piacere una soddisfazione. Bisogna capire. Siete voi che dovete far capire! Io ho fatto tante cose prima di fare il macellaio: ho fatto cose occidentali e cose meno occidentali. Poi alla fine ho cercato un equilibrio come macellaio. È importante. Io vedo che c’è una nuova generazione di macellai che hanno una buona ispirazione Però generalmente poi alla fine l’ispirazione diventa business e non c’è più equilibrio. È giusto fare business. È normale.  Ma devi fare business per la vita e non per i soldi. Se lo fai per i soldi diventi il più ricco del cimitero.

Madison: Perché volevi fare il veterinario?

Perché mi piaceva. E perché erano le mie radici. Le famiglie di contadini lavorano sempre insieme con i macellai e i veterinari. Era il mio mondo. Era il mondo dei contadini, il mondo dei macellai, il mondo dei veterinari. Io volevo fare il veterinario perché gli animali hanno bisogno di buone cure. Ma non per salvare gli animali. Perché volevo aiutare le famiglie dei contadini a far stare meglio gli animali. Come cerco di fare ora. Ma erano animali che poi andavano alla macellazione. Ma c’è modo e modo. Un conto è vivere rinchiusi in una gabbia, un conto è aver spazi liberi, cibo, una buona vita lunga e poi alla fine ti mangiano…

 

 

 

FINAL GROUP PROJECT – INTERMEDIATE ITALIAN

 

Interview with Dario Cecchini. Translated by Vincenzo

 

Jen: Have you ever killed and animal?

DC: Sure. It’s my job. It’s important to take responsibility for the things in life and that begins with nutrition. You cannot delegate this to others. A butcher has a mandate from the community in a traditional sense, a butcher kills the animal for the community. Therefore, I am a butcher and I kill animals. It is not a game, it is not a hobby, and it is not for fun. It is a professional ethic.

 

Simon: Why don’t you use dairy products in your restaurants?

DC: I don’t use dairy products because during my childhood we did not have milk. In Chianti, we did not have milk, we only had animals for work. Also, I believe deeply in the Jewish laws on the matter: one cannot eat meat and dairy together. One does not cook a son with the milk from his mother. In reality, these religious rules were hygienic rules. I don’t believe it is healthy to mix things. In modern day, chefs always search for the maximum flavor. The recipe and the dish need to be as good as possible. For me, it does not necessarily have to be as delicious as possible, but rather as simple as possible. But overall, it needs to be as healthy as possible.

As the motto of the Schola Medica Salernitana reads: nutrimentum medicamentum est. Nutrition also needs to be medicine. The food needs to be healthy. It is one thing to make a food that is rich and full of flavor, but it is another to make a food that is also healthy.

Last week I worked in Kansas City. Thirty percent of the population is obese. In this case the food is not healthy. Nothing works. This is not a simple problem. Michelle Obama tried to put fresh fruit and vegetables into every school. Fifteen hundred schools rebelled and disregarded the program. Families have removed their children from school cafeterias. But it works like this: you cannot impose a thing or a belief. You need to explain it. It is a change in culture that at this moment is not possible. The world of a chef is easy. Everything must be quick, everything must be new. I search to make food and health. I don’t eat ice cream, I don’t eat cheese. I have tried at some point. Even those American things called… milkshakes! For me it is interesting to figure out why these people eat this food. BUT WHY? It must give you a pleasure of satisfaction. Even you must make sense of it! I have done many things before I was a butcher: both Western and non-Western things. Then at the end I find an equilibrium as a butcher. This is important. I see that there is a new generation of butchers that have good inspiration. But, in the end, inspiration becomes a business. It is right to make business. It is normal. But, you have to make business for life, not for money. If you do it for the money you become the richest person in the cemetery.

 

Madison: Why did you want to become a veterinarian?

DC: Because I liked it. Also because of my roots. Families of farm workers always worked together with the butcher and the vet. It was my world. It was the world of the farm workers the butcher and the vet. I wanted to become a vet because the animals need to be in good health. But, not to save the  animals… to help the families of farm workers that needed the animals to be in good health. It is what  I search to do now. They were animals that were going to the slaughter house. There are several ways of doing it. It is one thing to live closed up in a cave. It is another to live with free space, food, and a good long life. And in the end, they eat you (the animal).

 

 

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